Những chuyên gia về Trà sẽ có nhiều nghi thức và truyền
thống thưởng thức trà, nhưng họ không thể nào có được một tập hợp các dụng cụ
phức tạp, các phương pháp pha chế và những công thức tinh tế như trong ngành cà
phê!
1. Cà phê nấu sôi.
Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế này cho ra
một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ.
Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ
này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết.
Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê
xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng
đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và
sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho
bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra
tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê
được đun sôi 3 lần.
Thông thường người ta dành ra 2 phút để cho bã cà phê lắng
xuống đáy cốc rồi mới thưởng lãm. Những người dùng cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thiếu kiên
nhẫn sẽ chấm ngón tay vào một ly nước lạnh, rồi nhúng vào trong tách cà phê để
làm quá trình lắng bã diễn ra nhanh hơn. Theo cách Thổ Nhĩ Kỳ, đường được cho
vào cà phê từ đầu (trước khi pha chế) chứ không phải cà phê pha xong rổi mới
thêm đường vào, nên phép lịch sự yêu cầu chủ nhân sẽ hỏi khách xem muốn nhiều
hay ít đường từ trước.
Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần chủng, không bị đắng
sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên. Không chỉ có người Thổ
Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạn Ethiopia, cũng tin rằng bình ibriq là
dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương vị đọng lại lâu
trong tâm trí. Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là thứ cà phê duy nhất
dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa
nhỏ lên miệng tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh
thành ly và hiển thị các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện
trong tương lai.
2. Cà phê pha kiểu ngâm
Đây là kiểu pha rất thanh lịch cũng phát xuất từ Thổ Nhĩ Kỳ
có từ đầu thế kỷ 20. Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín (thường
bằng thủy tinh) nên không bị mất hương. Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản
phẩm bằng cách pha này. Ít nhất là cần 10gr cà phê để có một tách. Bước đột phá
là sự phát minh của Meloir với bộ phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở
đáy bình.
3. Cà phê pha phin.
Trong thế kỷ 19 người ta đã biết dùng phin để pha cà phê với
nguyên tắc chung vẫn là nước nóng đi qua cà phê bột, và cà phê bột được một bộ
lọc giữ chặt lại để không trôi theo nước. Nước đi từ trên xuống nhờ trọng lực.
Bộ phin cà phê trước kia làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái
lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng. Cà phê bột được cho vào trong bộ lọc, nước
gần sôi được cho vào phin và nước cà phê chảy nhỏ giọt ra phía dưới phin.
Theo cách này, người ta hay dùng bột cà phê xay vừa. Nếu cà
phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ hoàn hảo về thể chất,
hương vị. Các chuyên gia thử nếm tại Langlois, Le Harve rất thích phương pháp
này. Phin cà phê cho ra từng giọt cà phê, và dạng bình Napoletana (người Pháp
phát minh ra) là phổ biến nhất trong thế kỷ 19 tại Pháp, sau đó lan tỏa sang Ý
và toàn châu Âu trong Thế chiến thứ II. Bình Napoletana bằng nhôm có thiết kế
đơn giản và tiện dụng: phần dưới cùng của bình chứa nước, phần giữa là cà phê
bột và trên cùng là nơi có vòi dẫn. Khi nước gần sôi, người ta tắt lửa rồi lật
ngược bình lại, trọng lực sẽ làm cho nước chảy từ trên xuống và đi qua bột cà
phê. Tuy nhiên bất lợi lớn nhất của thiết bị này là nhôm khiến cho cà phê bị
dính mùi, nhất là khi bình còn mới.
Người ta vẫn muốn pha chế được nhiều cà phê thơm ngon, chứ
không chỉ là từng tách nho nhỏ. Thiết bị lọc cà phê dùng điện đã được phát
minh, theo đó chỉ cần bật nút và bạn có thể làm việc khác trong khi từng giọt
cà phê chảy ra tách. Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho chiếc đĩa nằm dưới bình
pha cà phê nóng lên, cà phê bột cũng nóng theo và thường là nóng qua mức cần
thiết nên hương vị không còn được giữ lại nguyên vẹn.
4. Cà phê pha phin bằng áp suất.
Cha mẹ tôi sử dụng máy Cona để pha cà phê: ngọn lửa làm nước
nóng lên và bốc hơi đi lên syphon bên trên – nơi đó có bột cà phê. Hơi nước
trong môi trường chân không đã giữ nguyên vẹn hương vị của cà phê, tuy nhiên
bất lợi của thiết bị này là nó bằng thủy tinh nên dễ vỡ và khó lau chùi. Và để
có thức uống thơm ngon, bột cà phê cần được xay rất mịn.
Ngày nay, bình cà phê Italy đã trở nên phổ biến hơn nhiều.
Cũng tương tự như vậy, bình kiểu Ý có phần chứa nước ở dưới cùng, một lưới lọc
giữa cà phê ở bên trên bình nước này và trên cùng là vòi dẫn. Người ta đặt bình
trên ngọn lửa để có hơi nước đi lên. Dụng cụ này cho sản phẩm tốt hơn nếu so
với phin pha cà phê. Nguyên liệu thường được sử dụng là đồng thau. Các nhà hàng
thời trước vẫn hay dùng bình pha này: một lần có thể cho ra hơn 10 tách cà phê
nóng. Ngày nay thì chỉ còn duy nhất một nhà sản xuất là Femoka tại Paris vẫn
còn làm ra dụng cụ này và cung cấp cho thị trường.
5. Áp suất lớn đi qua cà phê – espresso maker.
Nét quyến rũ của máy espresso dùng tại nhà được thể hiện qua
tốc độ pha chế cà phê: vòi nước nóng/hơi nước giúp chúng ta thưởng thức được
ngay những tách cà phê thơm ngon và cảm giác của người sử dụng không khác gì
các barista chuyên nghiệp. Tuy nhiên chúng ta vẫn ngưỡng mộ những barista trong
các quán cà phê của Roma hay Milan: cà phê espresso ở đó thực sự là một thế
giới mới. Sự thẩm thấu bằng áp suất cao qua cà phê sẽ cho ra những sản phẩm
khác nhau, tùy thuộc nguyên vật liệu làm nên bột cà phê nhưng nói chung áp suất
lớn giúp chiết xuất những gì ngon nhất ra khỏi bột cà phê. Hương vị, thể chất
và các thành phần nào ngon nhất có trong hạt cà phê sẽ được đẩy ra ngoài. Nếu
chiếc máy của bạn đủ mạnh, được chăm sóc kỹ và được sử dụng đúng cách, hạt cà
phê ngon, tươi và được xay đúng quy cách thì bạn sẽ có tách espresso tuyệt
ngon. Thực ra máy espresso không đòi hỏi những hạt cà phê ngon nhất. Các nhà
cung cấp cà phê như Lavazza và Segafredo Zanetti – 2 tên tuổi hàng đầu Italy
chuyên cung cấp cho các quán cà phê và quán bar – vẫn thường chào bán công thức
pha trộn robusta và arabica để các barista pha chế espresso. Nhà rang xay nổi
tiếng Illy cũng vậy, họ chào bán hỗn hợp các hạt arabica đã bóc vỏ lụa và chưa
bóc vỏ.
Người ta nhận ra ngay chất lượng của tách espresso thông qua
màu sắc và kết cấu bọt trên bề mặt. Màu cà phê nên là màu rỉ sắt hay màu nâu,
tùy loại hạt và thể chất phải đồng nhất, hơi đặc. Lớp bọt trên bề mặt nếu quá
mỏng manh sẽ chứng tỏ rằng các tinh chất trong cà phê chưa được chiết xuất hoàn
toàn và như vậy thể chất của thức uống này là chưa đủ mạnh. Ngược lại, nếu lớp
bọt quá nâu, nghĩa là sự chiết xuất đã quá mức.
Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng các
nguyên tắc chung nhất, căn bản nhất để có một tách cà phê ngon vẫn là: nước
sôi, ngâm, thấm qua phin và thẩm thấu nhờ áp suất. Theo đó, dù bạn chọn phương
pháp nào thì vẫn cần phải có: nước ngon, không có chlorine trong nước, tinh
khiết; nhiệt độ từ 90-95 độ C. Nếu nước không đủ nóng, các hương vị của cà phê
sẽ không được chiết xuất hết, khiến cho thức uống có vị đắng. Ngoài ra các
trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ.
Theo Thế giới Cà phê